読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

温泉旅館 バンザイ!

世界に誇れる「温泉旅館」にしたい!

食材廃棄とバイキング

食材のロスは、いまや社会的問題と考えられるがその背景にあるのが、
毎年1500万人以上と言われる餓死者の存在だ。


何も知らなければ、
「もったいないなぁ」
で済ませてしまうが、
世界には、飢えて死んで行く人がこれほどまでに多く、
SNSやマスメディアを通してリアルに伝わった事が、
消費者へのマインドアプローチを強力にしたと言える。

もはや「食」は、日本国内だけでは成立せず、
世界がそれを支えているのだと言う理解が進んで来た事によって、
「食材ロス」の問題に社会全体が目を向けだした、とも言える。



結婚式の披露宴での食材廃棄率は25%とも言われている。

「食べる環境の違い」もあるので
結婚式の披露宴ほどではないが、
旅館での会席料理においても、かなり食材ロスは高いと想像できる。

結婚式の披露宴では予め、料理のパターンを列席者に伺っておき、
少しでも廃棄ロスを減らす取り組みも出て来ているようだ。

温泉旅館でも夕食は大きな楽しみの一つなので、
商品の核の部分となっている。
これを、バイキングスタイルにすることで、
廃棄ロスが少なく済むし、配膳のための人件費も不要になる。
そのため、昨今では多くの施設がバイキングスタイルを取り入れている。


しかし、この変更は経営にとっては、
アウトプット以上に、大きな変更である事を理解しておかなければならない。

料理そのものではなく、提供の方法、提供の仕方、
原価の掛け方、お客様の評価のされ方、
競合との差別化の仕方、など
多くのオペレーションが違って来るという事から、
ターゲットも代わり、動機も変わってしまうため、
商品そのものを変更する、と考えなければならない。

当然、屋号の中での許容範囲かどうか、
料理人の対応力、演出の仕方や、KPIの取り方など
運営上の様々な修正も必要だ。

簡単なようで難しいが、
このノウハウを持つ事で、
多くのシーンで有効に活用できることもあるので、
競争上では大きなアドバンテージを得る事になる。



温泉旅館の販促パートナー
http://jcamellia.jimdo.com/