食材廃棄とバイキング

食材のロスは、いまや社会的問題と考えられるがその背景にあるのが、
毎年１５００万人以上と言われる餓死者の存在だ。


何も知らなければ、
「もったいないなぁ」
で済ませてしまうが、
世界には、飢えて死んで行く人がこれほどまでに多く、
SNSやマスメディアを通してリアルに伝わった事が、
消費者へのマインドアプローチを強力にしたと言える。

もはや「食」は、日本国内だけでは成立せず、
世界がそれを支えているのだと言う理解が進んで来た事によって、
「食材ロス」の問題に社会全体が目を向けだした、とも言える。



結婚式の披露宴での食材廃棄率は２５％とも言われている。

「食べる環境の違い」もあるので
結婚式の披露宴ほどではないが、
旅館での会席料理においても、かなり食材ロスは高いと想像できる。

結婚式の披露宴では予め、料理のパターンを列席者に伺っておき、
少しでも廃棄ロスを減らす取り組みも出て来ているようだ。

温泉旅館でも夕食は大きな楽しみの一つなので、
商品の核の部分となっている。
これを、バイキングスタイルにすることで、
廃棄ロスが少なく済むし、配膳のための人件費も不要になる。
そのため、昨今では多くの施設がバイキングスタイルを取り入れている。


しかし、この変更は経営にとっては、
アウトプット以上に、大きな変更である事を理解しておかなければならない。

料理そのものではなく、提供の方法、提供の仕方、
原価の掛け方、お客様の評価のされ方、
競合との差別化の仕方、など
多くのオペレーションが違って来るという事から、
ターゲットも代わり、動機も変わってしまうため、
商品そのものを変更する、と考えなければならない。

当然、屋号の中での許容範囲かどうか、
料理人の対応力、演出の仕方や、KPIの取り方など
運営上の様々な修正も必要だ。

簡単なようで難しいが、
このノウハウを持つ事で、
多くのシーンで有効に活用できることもあるので、
競争上では大きなアドバンテージを得る事になる。



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