料理人たちの閉ざされた世界

こういう言い方が正しいかどうかは別にして、
温泉旅館の経営の大きな悩みのネタのひとつに
料理長の存在があげられる。

もちろん、
経営が安定していると、
支配人やオーナーと良料理長は良い関係を保てるが、
一旦、経営が傾くとなかなか良い関係を維持するのは、
大変なようだ。

これまで和食の料理人の世界は、
子供のときから丁稚のような下働きからスタートし、
基礎を叩き込まれ、修行を重ねて徐々に一人前になって行く。
そこで、師匠と弟子の絶対的な徒弟関係が築かれる。

歌舞伎や、民謡家、宮大工、漆塗りなどと同じく
日本の伝統的な芸や職の世界はすべからくそうであるように、
日本料理も同じなんです。
なので、
どうしても一般的な商売の世界とはちがう
独特の価値観が働く。

料理は、旅館にとっては看板のひとつであり、
料理目当てで訪れる客も少なくない。
だからと言う事ではないが、旅館によっては支配人よりも料理長の方が、
幅を書かせているところもあり、
そう言った本来あるべきパワーバランスが崩れてしまう事で、
廃業になる旅館もある。

ある料理専門学校によると、
昨今のグルメブームのフォローもあり、料理を目指す若者も多いが、
今はパティシエが人気らしい。
しかし日本料理はというと、
学校を出ても、店での下済みを敬遠するようで、
希望者はすくないらしい。

日本料理が世界的に認められ、世界へ発信して行く時代だ。

専門学校や徒弟制度だけではない、新しい育成のルートをつくることも
今後は必要だろう。



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